Ni un taco, ni français, il se répand dans tout le Canada. Atef Ben Jab Allah, propriétaire du restaurant The Tunisian Dude à Halifax, sert de la cuisine de rue fusion populaire à Paris, à Marseille et à Montréal. Rempli de frites, de viande, de harissa, de fromage et d’oignons (et de bien d’autres ingrédients, si vous voulez), Atef nous parle de ses origines et de pourquoi il a pensé qu’Halifax était prête à découvrir sa propre version du taco français.
Cliente du restaurant Snatch : Franchement, je sais pas si c’est... Peut -être que je dis n'importe quoi, mais pour moi, dans les French tacos, il n’y a pas de légumes. C'est vraiment juste de la viande, des frites, du fromage, enfin de la sauce fromagère et des sauces. Du coup, ouais, je dirais ça.
Client du restaurant Snatch : Ah oui, pas de souci, alors habituellement je suis plus de la team compose ton tacos mais là pour le coup, vu qu'ils sont bons ici, j'ai pris un Mickey, donc c’est viande hachée, sauce mayo-miel, fromage de chèvre, oignons, frites et sauce fromagère, c'est le classique.
Philip Moscovitch : Aujourd’hui, nous parlons de tacos français, les French tacos... qui sont peut-être français, ou non, et qui ne sont certainement pas des tacos. Du moins, pas les tacos mexicains traditionnels.
Les tacos français sont, ben ils sont gluants et salissants, remplis de fromage fondu ou de sauce au fromage, et farcis de frites et de viande halal, ou d’une option végétarienne. Le tout est empilé sur une tortilla, puis plié et pressé, à la manière d’un panini.
Les tacos français classiques contiennent du bœuf, du poulet ou du falafel. Mais ils existent aussi dans toutes sortes de combinaisons. Avec tout ce que vous pouvez imaginer... Les restaurants de French tacos essaient de se surpasser les uns les autres : À quel point pouvez-vous mettre le paquet pour un sandwich? Poulet aux épices indiennes, frites et sauce au fromage nacho? Certainement. Poulet pané, tranches de dinde et brie, avec frites et sauce au fromage... en plus du brie? Ben oui, pourquoi pas?
Dans cet épisode D’Innombrables voyages, nous parlons de tacos... De tacos français, des gens qui les aiment, des gens qui les préparent... et ― peu importe ce que vous en pensez ― comment ils représentent le visage changeant de la culture alimentaire dans les grandes et petites villes à travers le Canada.
À venir, sur D’Innombrables voyages.
(Musique)
Philip : Bienvenue à D’Innombrables voyages, le balado du Musée canadien de l’immigration du Quai 21, à Halifax, en Nouvelle-Écosse, Notre mission est de partager l’histoire de l’immigration canadienne, du passé au présent et d’un océan à l’autre.
Moi, c’est Philip Moscovitch. Cette année, nous vous proposons des histoires sur la nourriture sur le thème « à la table ».
Et ce n’est pas une coïncidence : le Musée canadien de l’immigration du Quai 21 présente une nouvelle exposition sur l’alimentation. Elle s’appelle « À la table », commanditée par la BMO, et elle sera ouverte de mai 2025 à janvier 2026.
L’histoire de l’alimentation est l’histoire de l’immigration, de l’intégration et de l’évolution des goûts et des saveurs. Et les immigrants donnent une nouvelle tournure à d’anciens aliments ou en introduisent de tout nouveaux. Comme c’est le cas des tacos français.
(Sons de cuisine)
Atef Ben Jab Allah : Donc la première chose, c’est d'avoir une bonne nourriture. Deuxième chose, d'avoir une très belle équipe, souriant toujours et amicale avec les clients. Après, on va commencer, parce que l'équipe, c'est le plus important ici, c’est le plus important.
Philip : Je me trouve au Tunisian Dude, un petit restaurant et comptoir de vente à emporter situé sur Herring Cove Road, dans la banlieue d’Halifax.
Atef Ben Jab Allah en est le chef et le propriétaire. Il prépare ce qu’il appelle de la cuisine de rue tunisienne : des sandwichs au makloub, des baguettes farcies sur du pain maison et, bien sûr, des tacos français. C’est l’option un peu moins traditionnelle.
Je suis entré ici aujourd’hui dans l’espoir de planifier un entretien, histoire de revenir un autre jour pour discuter.
Mais Atef avait autre chose en tête. Il est du genre carpe diem.
J’ai entendu parler des tacos français pour la première fois il y a quelques années, lorsque j’ai lu un article à leur sujet dans le New Yorker. J’ai tout de suite voulu en essayer, mais j’habite à Halifax. À l’époque, personne à Halifax n’offrait de tacos français.
Mais les choses changent. Je savais que les French tacos arriveraient aussi, tôt ou tard.
Nous voilà donc en 2025. J’avais entendu parler d’un nouvel endroit appelé Tunisian Dude, et quand l’un de mes enfants m’a envoyé un texto pour me dire qu’ils avaient des French tacos, eh bien, j’ai su qu’il fallait que j’y fasse un saut.
Mon fils est maintenant à table et attend notre commande de tacos français, et je suis en train d’interviewer Atef.
Atef : Donc, le processus de préparer le French tacos, la première chose dans le processus de préparation de la French tacos, on doit y avoir le frite. Le frite doit être frais. Fait immédiatement. Nous, on ne prépare pas les frites, on ne les met là-bas. On a le tortilla bread. On achète ça. Après, et après, on ajoute la signature sauce. Et si vous voulez ça épicé, donc on peut ajouter un peu de harissa. Après on met la protéine, que ce soit boeuf ou poulet et aussi on a le tofu pour les végétariens, et après on ajoute la tomate, l’oignon, et le frite et la mozzarella, et après on ajoute la sauce la sauce signature pour couvrir tout ce qui est tout ce qui est frites et mozzarella. Et après on le ferme, on le met dans le panini machine. Donc la procédure, c’est facile. Et rapide. Donc le seul point ici, c'est la préparation de tout ce qui est protéine et le tofu. Parce que ici, on prépare le tofu avec la sauce. Donc on le fait cuire.
Philip : Et la viande est toujours halal?
Atef : Bien sûr, la viande est toujours halal. Donc, notre poulet vient de Québec. Et je peux vous montrer qu’il est halal…
Philip : L’histoire des tacos français est celle d’une adaptation. Personne ne sait exactement où ils ont commencé. Un article du New Yorker affirme qu’ils viennent d’une banlieue de Lyon, en France, où on trouve une importante population de jeunes musulmans. Il est intéressant de noter que Lyon est également considérée comme l’un des grands centres de la gastronomie française et l’un des foyers de la cuisine de la ferme à la table.
Certains disent que les tacos français sont originaires de la région de Savoie, d’autres, de la région de Grenoble.
Atef, lui, est d’un autre avis. Il affirme qu’ils viennent de Belgique. Mais l’important, c’est que leur origine n’a pas vraiment d’importance. Où qu’ils aillent, ils s’adaptent. Qu’il s’agisse de s’adapter aux saveurs locales, aux ingrédients locaux... ou aux deux.
Atef : L’origine de French tacos, c’est une origine belge, d’après mes informations. C’était crée en Belgique et après, c'était amélioré à Paris et à Marseille et tout ça. Donc c’était, comment je dirais, les Français ils ont aimé ça et ç’est devenu la nourriture quotidienne de street food. Et l'atout ici, c’est que le French Tacos, c'est facile à faire, c'est pas difficile à faire. Le plus important, c'est de préparer les ingrédients. Donc de préparer un French tacos, ça doit pas prendre plus que 5 minutes, hein. Pas plus que 5 minutes. Mais le plus important, ce sont les ingrédients dedans. Le French tacos qu’on a ici, c’est une version tunisienne. Parce qu’il y a beaucoup de versions. Il y a le French tacos, par exemple, à Marseille et à Paris, ils mettent dedans la sauce algérienne. Mais nous, on ajoute la signature sauce et un peu de harissa et la mozzarella. Ici, on n’utilise pas la sauce fromagère parce que c’est trop cher. Parce qu’on a besoin de... de fromages gruyère, et le fromage gruyère, c'est extra cher ici. On ne peut pas faire ça avec le prix qu’on a ici.
Philip : À Montréal, ils mettent la sauce fromagère, mais c’est pas de la gruyère.
Atef : ll y a deux types de sauce fromagère. Si vous voulez faire la sauce fromagère originale qu’ils utilisent peut -être à Paris, en Belge, ou à Marseille, Nice, donc ça va être coûteux pour nous ici. Il y a un autre choix, d’acheter la sauce fromagère en poudre et juste vous allez ajouter le lait ou de l’eau, et la faire brûler un petit peu, chauffer un petit peu. Moi je ne peux pas utiliser ça, parce que le concept ici, c’est d’avoir une chose faite à maison. Donc pour changer la sauce fromagère, on utilise le fromage qu’on a, et c’est le mozzarella.
(Musique)
Philip : J’avais déjà mangé des tacos français lors d’un voyage à Montréal. Je suis allé quelques fois dans un restaurant de plats à emporter dans le Mile End. La première fois, j’avais commandé la version BBQ, avec des tranches de steak style Philadelphie, du cheddar, des oignons et de la sauce BBQ (avec des frites et de la sauce au fromage, bien sûr). La fois d’après, j’ai osé un peu et j’ai créé le mien... une monstruosité avec des croquettes de poulet, du poulet mariné, des oignons frits, de la raclette, des champignons et d’autres choses encore.
Peut-être que ça ne sonne pas ragoûtant, mais c’était délicieux. Et je n’ai pas eu besoin de manger à nouveau de toute la journée.
Il y a encore quelques années, il n’existait pratiquement aucun endroit à Montréal où on pouvait déguster des French tacos. Mais aujourd’hui? Si vous cherchez le terme en ligne, votre carte se remplira rapidement de suggestions : Mont Tacos, French Takos avec un K, Maison du Tacos... et l’un des premiers et plus célèbres restaurants de tacos français... Snatch, lui aussi dans le quartier branché du Mile End.
Sa cofondatrice, Nora Abbar, est une immigrante française arrivée à Montréal en 2020.C’est ainsi qu’elle et son mari, Nadir, ont ouvert Snatch. D’après son film préféré. Les tacos sont halal, bien sûr, et le choix est vaste, empruntant à de nombreuses cuisines différentes.
Nora Abbar : Alors, nos tacos les plus populaires, en général, on a le Turkish. C’est un tacos à l'intérieur avec du poulet mariné, des olives, des poivrons, des merguez et de la sauce algérienne. C’est vraiment un mélange de saveurs, beaucoup de goût dans ce tacos et les gens l’aiment beaucoup.
Kristine Kovacevic : Bonjour Philip! Bienvenue! Bienvenue!
Philip : Merci!
Kristine : Tu m 'as amené quelque chose à manger!
Philip : Je t’ai apporté un French tacos.
Kristine : C’est la première fois que j’ai jamais goûté, j'ai tellement hâte.
Philip : J’ai décidé de faire un saut au Musée canadien de l’immigration du Quai 21 et d’apporter un tacos français à la conservatrice Kristine Kovacevic. Elle en avait entendu parler, mais n’en avait jamais essayé.
Kristine : Ben, ça sent bon! Oh yeah! Ça, je vais manger. Il y a des frites, du fromage, des oignons, tomates. C’est un tout petit peu épicé, c'est parfait, parfait, délicieux. Merci ! (rire)
Philip : Après que Kristine ait essayé quelques bouchées, je lui ai demandé ce qu’elle avait appris sur la nourriture et l’immigration, sur comment les immigrants apportent des aliments de chez eux, mais les adaptent également.
Kristine : Alors, c’est une des choses qu’on explore beaucoup dans l’exposition, c’est cette idée des plats réinventés. Donc, cette idée qu’il y a de nombreuses—il y a beaucoup de nourriture ou de plats qu’on mange au Canada qui sont vraiment des adaptations, des choses que les gens ont changées pour les goûts canadiens. Donc, j'ai un exemple un peu intéressant, que, j'ai un exemple intéressant que j’ai trouvé. C’est le sushi californien. Alors moi, je mange beaucoup de sushi, moi, j’adore le sushi.
Alors c’est un exemple qu’on a dans l’exposition. Alors, malgré le nom « californien », ce sushi a été inventé à Vancouver, en Colombie -Britannique, en 1971, c’est un chef qui est venu du Japon, Hidekazu Tojo, et il a trouvé que les Canadiens, la plupart des Canadiens, avaient peur du sushi, parce que c'était du poisson cru et il y avait des algues. Alors c’est un peu—on mangeait pas ça beaucoup au Canada dans ce temps-là. Donc il a inventé une nouvelle sorte de maki, de sushi, le sushi californien. C'est fait avec de la crabe cuite. Donc c’est pas avec du poisson cru, et il a caché l’algue. Alors souvent, sur les makis, l’algue c’est à l’extérieur du rouleau, mais pour le maki californien, c’est caché à l’intérieur. Et c’est couvert avec une couche de riz. Donc je pense que ça me fait penser un peu au tacos français parce que c’est... C'est une nouvelle chose qu’on a réinventée. On a pris des petits morceaux de différentes cultures. On a pensé, OK, comment on va vendre ça? Comment on va vraiment encourager les Canadiens de manger cette nouvelle chose? Alors c’est comme ça que ces nouveaux plats incroyables, délicieux ont été inventés.
Philip : Et les donairs à Halifax, c’est un autre exemple.
Kristine : Oui, absolument. C'est vraiment intéressant parce que ça représente vraiment une histoire très intéressante de Libanais à Halifax et la communauté grecque aussi. Donc, c'est ces deux communautés ensemble qui ont vraiment créé quelque chose qu’on considère vraiment canadien ou d’Halifax en particulier. Délicieux, j’adore les donairs. J’en ai mangé peut-être un peu de trop quand j’étais jeune.
(Sons de cuisine)
Philip : Au Tunisian Dude, Atef termine la préparation de notre commande. Comme mon fils et moi sommes quelque peu indécis, Atef a accepté de nous préparer des tacos moitié poulet, moitié bœuf.
Atef : Half-half! Moitié-moitié!
Philip : D’une certaine manière, il est tout à fait approprié qu’Atef introduise les tacos français à Halifax. Ils sont définis par l’adaptation... et à bien des égards, c’est pareil pour lui. Il a visité 23 pays, il a vécu dans plusieurs pays du bassin méditerranéen et du Moyen-Orient, et il parle quatre langues. En plus, il n’avait jamais envisagé d’avoir un restaurant.
Atef : J'étais en Arabie -Saoudite et je travaillais comme directeur du système informatique à l’aéroport. Je suis un ingénieur en informatique et ma spécialité, c’est l’aviation, système aéronautique. Je fais la baguette française maintenant! (Rire)
Philip : Et pourquoi le changement ?
Atef : Welcome to Canada, buddy! (Rire) Non, peut -être que… la période que je suis venu ici, c'était la période de Covid. Tous les aéroports sont impactés par le Covid. Donc il n’y a plus des vols. Donc le lockdown et tout ça, ça a affecté. C'est pour cela que je n’ai pas trouvé un travail, peut-être. Et entre temps, j’ai aimé la nature ici. Donc j’ai aimé de rester à la maison parce que... J’ai travaillé pendant 14 ans sans stop et quand je suis venu ici, j’ai dit ok, s 'il n'y a pas de travail, il y a le Covid, je vais rester à la maison pour prendre une longue holi- holiday.
Philip : Lorsqu’il est devenu évident qu’Atef ne trouverait pas de sitôt un emploi dans l’informatique aéronautique, il a commencé à réfléchir à d’autres solutions. Il a de la famille dans le domaine de la restauration... ils lui envoient des épices tunisiennes pour le restaurant. Et l’une des choses que son expérience en informatique lui a apprises, c’est l’importance d’être agile.
Atef : On fait ça dans la famille, donc moi je suis un ingénieur en informatique et toujours dans la vie il faut voir un plan A, un plan B, un plan C. Et ça c’était mon plan B, parce que j'aime faire ça. Donc si on va faire quelque chose ici de préparer ou de mettre, ou de délivrer la nourriture, on va faire ça avec amour. Ce que je veux dire, on est ici pour avoir un nom. (Rire)
Philip : La gestion du restaurant a également apporté des avantages inattendus. D’une part, Atef trouve que c’est beaucoup moins stressant que son ancien travail. Et en plus, ça lui donne l’occasion de parler français. Atef a vécu à Halifax trois ans avant d’ouvrir le Tunisian Dude, et pendant cette période, il ne parlait pas du tout français. Aujourd’hui, une clientèle nord-africaine et d’autres francophones l’ont trouvé, si bien qu’il parle régulièrement en français. Il a trouvé une communauté d’autres personnes qui sont venues ici et qui y sont restées.
Atef : Les francophones qui viennent ici, ils ont un problème de langue. Le problème, c’est qu’ils ne parlent pas l’anglais, la majorité, donc ils préfèrent aller au Québec, à Montréal. C’est plus francophone là-bas qu’ici. Mais pour tous les francophones, les tunisiens, les maghrébins, les algériens, les français mêmes qui parlent l‘anglais, ils restent ici. Vous avez une très belle vue sur la mer et ce n’est pas trop froid comme Québec en hiver, hein ? Et c’est ouvert, hein ? C’est ce que j’ai constaté, c’est assez ouvert, voilà. Halifax, c'est magnifique, hein ?
Philip : De la Tunisie au Canada. Cette cuisine d’inspiration nord-africaine, développée en Europe, a été adaptée à Halifax. On ne peut pas mieux résumer l’histoire de la nourriture, de l’immigration et de l’adaptation.
(Musique)
Philip : D’innombrables voyages est le balado du Musée canadien de l’immigration du Quai 21, dans le port de mer d’Halifax.
Si vous avez aimé le balado, abonnez-vous et laissez-nous un commentaire cinq étoiles dans votre application de baladodiffusion préférée.
Si vous ne connaissez pas encore le balado, sachez que nos archives contiennent d’excellents épisodes que vous voudrez peut-être écouter. Dans la quatrième saison, nous avons diffusé un épisode intitulé « Du cheddar au chèvre : l’immigration et l’évolution des goûts. » L’épisode parle de l’évolution des goûts dans les Maritimes, vue à travers les yeux de deux immigrants qui fabriquent des fromages fins et d’autres produits.
Voici un extrait de Frédéric Tandy, propriétaire de Ratinaud Charcuterie and French Cuisine à Halifax.
Frédéric Tandy : Si je te dis c'était vraiment un travail de longue haleine où il a fallu beaucoup faire goûter, expliquer aux gens comment on faisait nos produits ou d'où venaient, par exemple, les fromages. De quelle façon ces fromages étaient faits? Tout ça. Et puis moi, il a fallu que je― mais aussi, pas mal aussi au niveau des fromages, comme je le dis de Québec, parce qu'en fait, pour moi, je savais qu'ils faisaient des fromages en Amérique du Nord, mais je n'étais pas familier du tout, au niveau de quel type de fromage ou quoi que ce soit.
(Musique)
Philip : Vous pouvez écouter cet épisode, et bien d’autres, dans nos archives à balado.quai21.ca, ou partout où vous écoutez vos balados.
D’Innombrables voyages est produit pour le compte du Musée canadien de l’immigration du Quai 21.
Ne manquez pas le prochain épisode, où nous rencontrerons Nadège Nourian. Chef pâtissière et entrepreneure de quatrième génération, elle est la force motrice de Nadège Patisserie à Toronto. Nadège est originaire de Lyon, qui est, peut-être, la patrie des tacos français, mais ses créations sont beaucoup plus classiques. Elle aime néanmoins ajouter une touche locale, en incorporant des saveurs telles que le sirop d’érable et le beurre d’arachide dans les pâtisseries françaises traditionnelles.
Nous en apprendrons plus sur Nadège, ses célèbres macarons et son approche pâtissière la prochaine fois, dans D’Innombrables voyages.
English Transcript follows
Snatch restaurant customer: Honestly, I don’t know if it’s… Maybe I’m talking nonsense, but as far as I’m concerned, there are no vegetables in French tacos. It’s really just meat, French fries, cheese, well, a cheese sauce and other sauces. So, yeah, I’d say that.
Snatch restaurant customer: Oh yeah, no worries, I’m usually on the make-your-own-taco team, but since they’re good here, I went for a Mickey, which is ground meat, mayo-honey sauce, goat cheese, onions, fries, and cheese sauce. A classic.
Philip Moscovitch: Today, we’re talking about French tacos… which may or may not be French, and which certainly are not tacos. At least, not traditional Mexican tacos.
French tacos are― well, they’re gooey and messy, filled with melted cheese or cheese sauce, and stuffed with French fries and halal meat, or a vegetarian option. The whole thing is stacked on a tortilla, then folded and pressed, panini-style.
Classic French tacos contain beef, chicken, or falafel. But they also come in all sorts of combos. With everything you can imagine… French taco restaurants try to outdo each other: How far can you go with a sandwich? Indian spiced chicken, fries, and nacho cheese sauce? Sure. Breaded chicken, sliced turkey and brie, with fries and cheese sauce… on top of the brie? Yeah, why not?
In this episode of Countless Journeys, we’re talking about tacos… French tacos, the people who love them, the people who make them… and ―whatever you think of them― how they represent the changing face of food culture in cities and towns across Canada.
Coming soon, on Countless Journeys.
(Music)
Philip: Welcome to Countless Journeys, a podcast by the Canadian Museum of Immigration at Pier 21 in Halifax, Nova Scotia. Our mission is to share the story of Canadian immigration, from past to present and from coast to coast.
I’m Philip Moscovitch. This year, we’re serving stories about food, on the theme of eat make share.
And it’s no coincidence that the Canadian Museum of Immigration at Pier 21 is presenting a new exhibition on food. It’s called “eat make share” and is sponsored by BMO, and it will be open from May 2025 to January 2026.
The history of food is the history of immigration, integration, and the evolution of tastes and flavours. And immigrants give old foods a new twist, or introduce entirely new ones. Such is the case of French tacos.
(Kitchen sounds)
Atef Ben Jab Allah: So the first thing is to have good food. The second thing is to have a great team, always smiling and friendly with customers. Then we get started, because the team is the most important thing here. It’s the most important thing.
Philip: I’m at the Tunisian Dude, a small restaurant and takeout counter located on Herring Cove Road, in the suburbs of Halifax.
Atef Ben Jab Allah is the leader and owner. He prepares what he calls Tunisian street food: makloub sandwiches, stuffed baguettes on homemade bread, and French tacos, of course. This is the slightly less traditional option.
I came in here today hoping to schedule an interview, with the expectation I would come back another day to chat.
But Atef had something else in mind. He’s a carpe diem kind of guy.
I first heard about French tacos a few years ago, when I read an article about them in the New Yorker. I immediately wanted to try some, but I live in Halifax. Back then, no one in Halifax offered French tacos.
But things are changing. I knew French tacos would come too, sooner or later.
So here we are in 2025. I’d heard about a new place called Tunisian Dude, and when one of my kids texted me to say they had French tacos, well, I knew I had to stop by.
My son is now at the table waiting for our order of French tacos, and I’m interviewing Atef.
Atef: So, the process of preparing French tacos― the first thing in the process of preparing French tacos is you have to get fries. The fries must be fresh. Done on the spot. For us, if we don’t make the fries, we don’t put them in there. We have tortilla bread. We buy it. Then― and then, we add the signature sauce. And if you want it spicy, we can add a little harissa. Then we add the protein, whether it’s beef or chicken, and also we have tofu for vegetarians, and then we add tomato, onion, the fries and the mozzarella, and then we add the sauce― the signature sauce― to cover everything― everything, meaning the fries and mozzarella. Then we close it and put it in the panini machine. The process is easy. And fast. So the only point here is prepping the protein or tofu. Because here, the tofu is prepared with the sauce. So we cook it.
Philip: And the meat is always halal?
Atef: Of course, the meat is always halal. Our chicken comes from Quebec City. And I can show you that it’s halal…
Philip: The story of French tacos is one of adaptation. No one knows exactly where they started. An article in the New Yorker states that they come from a suburb of Lyon, France, where there is a large population of young Muslims. Interestingly, Lyon is also considered one of the great hubs of French gastronomy, and a huge proponent of farm-to-table cooking.
Some say French tacos originated in the Savoie region, others in the Grenoble area.
Atef takes a different view. He says they come from Belgium. But the important thing is that it doesn’t really matter where they come from. Wherever they go, they adapt. Whether by adapting to local flavours, to local ingredients… or both.
Atef: The origin of French tacos is Belgian, I’m told. They were created in Belgium and then improved in Paris and Marseille and so on. So it was, how would you say― the French loved it and it became the daily street food. And the great thing about French Tacos is that they’re easy to make, not difficult to make. The most important thing is to prepare the ingredients. So making French tacos shouldn’t take more than 5 minutes. No more than 5 minutes. But the most important thing is the ingredients inside. The French tacos we have here are a Tunisian version. And there are so many versions. There are French tacos, for example, in Marseille and Paris, where they put Algerian sauce inside. But we add the signature sauce and a little harissa and mozzarella. Here, we don’t use cheese sauce because it’s too expensive. Because we’d need… Gruyère cheese, and Gruyère cheese is super expensive here. We can’t do that with the price we pay here.
Philip: In Montreal, they use cheese sauce, but it’s not Gruyère.
Atef: There are two types of cheese sauce. If you want to make the original cheese sauce they use like in Paris, Belgium, Marseille, or Nice, it’s going to be too expensive for us here. There’s another choice, which is to buy powdered cheese sauce and just add milk or water, and burn it a little, heat it up a little. I can’t use that, because the concept here is to have something homemade. So to change the cheese sauce, we use the cheese we have, and that’s mozzarella.
(Music)
Philip: I had already eaten French tacos on a trip to Montreal. I’ve been to a takeout restaurant in the Mile End a few times. The first time, I ordered the BBQ version, with slices of Philly-style steak, cheddar cheese, onions, and BBQ sauce (with fries and cheese sauce, of course). The next time, I got a little bold and created my own… a monstrosity with chicken nuggets, marinated chicken, fried onions, raclette, mushrooms, and more.
It may not sound like it, but it was delicious. And I didn’t need to eat again all day.
Until a few years ago, there was hardly a place in Montreal where you could enjoy French tacos. But today? If you search for the term online, your map will quickly fill up with pins: Mont Tacos, French Takos with a K, Maison du Tacos… and one of the first and most famous French taco restaurants… Snatch, also in the trendy Mile End district.
Its co-founder, Nora Abbar, is a French immigrant who arrived in Montreal in 2020. And she and her husband, Nadir, opened Snatch. Named after his favourite movie. The tacos are halal, of course, and the choice is vast, borrowing from many different cuisines.
Nora Abbar: So, our most popular tacos are usually Turkish. It’s a taco inside with marinated chicken, olives, peppers, merguez sausage, and Algerian sauce. It’s really a mix of flavours. There’s a lot of flavour in this taco and people really like it.
Kristine Kovacevic: Hi Philip! Welcome! Welcome!
Philip: Thank you!
Kristine: You brought me something to eat!
Philip: I brought you a French taco.
Kristine: This is the first time I’ve had any. I can’t wait.
Philip: I decided to drop by the Canadian Museum of Immigration at Pier 21 and bring curator Kristine Kovacevic a French taco. She’d heard of it, but had never tried it.
Kristine: Well, that smells good! Oh yeah! I will definitely eat that. There are fries, cheese, onions, tomatoes. It’s just a little spicy, perfect― perfect, delicious. Thank you! (laughter)
Philip: After Kristine tried a few bites, I asked her what she had learned about food and immigration, about how immigrants bring food from home, but also how they adapt it.
Kristine: So one of the things we’re exploring a lot in the exhibition is this idea of reinvented dishes. So, this idea that there are many― there are many foods or dishes that we eat in Canada that are really adaptations, things that people have changed for Canadian tastes. So there’s this interesting example that I found. It’s the Californian roll. So I eat a lot of sushi, I love sushi.
And this is an example from the exhibition. So, despite the “Californian” name, this sushi roll was invented in Vancouver, British Columbia, in 1971, by a chef who came from Japan ― Hidekazu Tojo ― and he found that Canadians, most Canadians, were afraid of sushi, because it had raw fish and seaweed in it. So it’s a little― it wasn’t something Canadians would eat back in the day. So he invented a new kind of maki, the Californian roll. It’s made with cooked crab. So it’s not with raw fish, and he hid the seaweed. So often, maki rolls have the seaweed is on the outside, but the Californian maki has seaweed hidden inside, covered with a layer of rice. So I think it reminds me a little of French tacos, because it’s… It’s this new thing that was reinvented. We took bits and pieces from different cultures. We thought, “Okay, how are we going to sell this? How are we really going to encourage Canadians to eat this new thing?” And that’s how these incredible, delicious new dishes were invented.
Philip: Another example is the donairs, in Halifax.
Kristine: Yes, absolutely. It’s really interesting because it really represents a very interesting history of Lebanese people in Halifax, and the Greek community too. These two communities together really created something that is truly Canadian, or Haligonian in particular. And delicious― I love donairs. I may have eaten a few too many when I was young.
(Kitchen sounds)
Philip: At the Tunisian Dude, Atef finishes preparing our order. Since my son and I are somewhat indecisive, Atef agreed to make us half chicken, half beef tacos.
Atef: Half-half! Half and half!
Philip: In a way, it’s fitting that Atef is introducing French tacos to Halifax. They are defined by adaptation… and in many ways, so is he. He visited 23 countries, lived in several Mediterranean and Middle Eastern countries, and speaks four languages. And he had never considered owning a restaurant.
Atef: I was in Saudi Arabia, working as a computer systems manager at the airport. I’m a computer engineer and my specialty is aviation, aeronautical systems. I make French baguette now! (laughter)
Philip: And why the change?
Atef: Welcome to Canada, buddy! (Laughs) But seriously, maybe… I came here during COVID. All airports were impacted by COVID. Nothing was taking off. The lockdown, and everything, affected us. Maybe that’s why I couldn’t find a job. But in the meantime, I loved nature here. I liked staying home, because… For 14 years, I worked without any breaks, and when I came here, I figured, “Okay, there’s no work, there’s COVID, I’ll stay home and take a long holiday.”
Philip: When it became clear that Atef wasn’t going to find a job in aeronautical IT any time soon, he started thinking about other solutions. He has family in the restaurant business… they even send him Tunisian spices for the restaurant. And one of the things his experience in IT taught him is the importance of agility.
Atef: It’s a family business. So, I’m a computer engineer, but, in life, you always need a plan A, a plan B, a plan C. And that was my plan B, because I like doing it. So if we’re going to do something here, preparing or putting― or delivering food, we need to do it with love. What I mean is, we’re here to make a name for ourselves. (laughter)
Philip: Restaurant management has also had unexpected benefits. On the one hand, Atef finds it much less stressful than his old job. But it also gives him a chance to speak French. Atef lived in Halifax for three years before opening the Tunisian Dude. Before then, he spoke no French at all. Today, a North African clientele and other French speakers have found him, so that he regularly speaks in French. He found a community of other people who came here and stayed.
Atef: French speakers who come here have a language problem. The problem is that most of them don’t speak English, so they prefer to go to Quebec, to Montreal. It’s more French speaking there than it is here. But all French speakers ― Tunisians, North Africans, Algerians, even French speakers who speak English― they stay here. You’ve got a great view of the sea, and it’s not as cold as Quebec in winter, isn’t it? And it’s open, right? That’s what I noticed. It’s quite open. So there. Halifax is beautiful, isn’t it?
Philip: From Tunisia to Canada. This North African-inspired cuisine, developed in Europe, has been adapted for Halifax. There’s no better way to sum up the story of food, immigration, and adaptation.
(Music)
Philip: Countless Journeys is a podcast by the Canadian Museum of Immigration at Pier 21, located at the Halifax Seaport.
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If you’re new to the podcast, there are some great episodes in our archives that you might want to check out. In the fourth season, we aired an episode entitled “From cheddar to goat cheese: immigration and changing tastes.” The episode talks about the evolution of tastes in the Maritimes, as seen through the eyes of two immigrants who make fine cheeses and other products.
Here’s an excerpt from Frédéric Tandy, owner of Ratinaud Charcuterie and French Cuisine in Halifax.
Frédéric Tandy: If I tell you that it really was a long-term job, involving a lot of tasting and explaining to people how we made our products or where the cheeses came from, for example. How were these cheeses made? The whole thing. And then I had to― but also, in terms of cheeses, as I say, from Quebec― because actually, for me, I knew that they made cheeses in North America, but I wasn’t familiar at all, in terms of what type of cheese or whatever.
(Music)
Philip: You can listen to this episode, and many others, in our archives at podcast.pier21.ca, or wherever you listen to your podcasts.
Countless Journeys is produced for the Canadian Museum of Immigration at Pier 21.
Do not miss the next episode, where we meet Nadège Nourian. A fourth-generation pastry chef and entrepreneur, she is the driving force behind Nadège Patisserie in Toronto. Nadège hails from Lyon, which may be the home of the French taco, but her creations are much more classic. Even so, she likes to add a local touch, incorporating flavours such as maple syrup and peanut butter into traditional French pastries.
We will find out more about Nadège, her famous macaroons, and her approach to pastry-making next time, on Countless Journeys.